Guide d'Évaluation Olfacto-Gustative des Fromages à Pâte Dure et Semi-dure
Authors: Bérodier F.1; Lavanchy P.2; Zannoni M.3; Casals J.4; Herrero L.5; Adamo C.6
Source: Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, Volume 30, Number 7, November 1997 , pp. 653-664(12)
Publisher: Academic Press
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Abstract:
Within a European research programme (AIR-CT-94-2039), a group of researchers undertaking sensory analysis of cheese applied itself to standardizing panel training methods. A common methodology to characterize smell, aroma, taste and trigeminal sensations, that is to say olfactory and gustative properties of hard and semi-hard cheeses was determined.
These properties were evaluated on five Protected Designation of Origin cheeses (PDO) by panels working in four countries.
Without neglecting the importance of texture on aroma perception, the group defined an evaluation scale for the different characteristics. Odours and aromas were classified in odour and aroma families that were tested by the panels. A cheese aroma wheel is proposed.
Along with the former methodology for sensory evaluation of texture published in 1993 the present work completes the methodology for the sensory characterization of hard and semi-hard cheeses made from cow milk.
Dans le cadre d'un programme europeéen (AIR-CT94-2039 et COST95), un groupe de responsables de l'analyse sensorielle des fromages a travaillé sur l'harmonisation des méthodes pour entraîner des jurys. Ce travail a conduit à l'élaboration d'une méthodologie commune pour caractériser des odeurs, les arômes, les saveurs et les sensations trigéminales, c'est-à-dire les propriétés olfacto-gustatives des fromages à a pâte dure et semi-dure.
Ces propriétés ont été évaluées sur cinq fromages à Appellation d'Origine Protégée (AOP) par des jurys travaillant dans quatre pays différents.
Sans négliger l'importance de la texture sur la perception des arômes, le groupe s'est défini un ordre pour l'évaluation des différentes caractéristiques. Les odeurs et les arômes ont été classés dans des familles d'odeur et d'arôme testées par les jurys. Une roue des arômes des fromages est proposée.
Tous les descripteurs sont précisés par des références. La méthodologie proposée permet aussi bien de décrire que de quantifier les caractéristiques olfacto-gustatives des fromages.
Finalement, avec la pécédente méthodologie mise au point pour l'évaluation de la texture en 1993, ce travail forme un ensemble pour la caractérisation sensorielle des fromages à pâte dure et semi-dure au lait de vache.Copyright 1997 Academic Press Limited
Keywords: cheese; sensory assessment; training; aroma descriptors; panel
Language: French
Document Type: Research article
Affiliations: 1: Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté (C.I.G.C.), avenue de la Résistance, Poligny Cedex, F-39801, France 2: Station fédérale de recherches laitières (FAM), Schwarzenburgstrasse 161, Berne, CH-3003, Suisse 3: Consorzio del Formaggio “Parmigiano-Reggiano”, via Kennedy 18, Reggio Emilia, I-42100, Italia 4: Consejo Regulador D.O. “Queso Mahon”, S'Arraval, 44, Mahón, Menorca, Iles Baléares, E-07701, España 5: Subdirección General del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (I.N.D.O.) del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, Calle Dulcinea 4, Madrid, E-28020, España 6: Regione Autonoma Valle d'Aosta, Assessorato Agricoltura, Consorzio Produttori Fontina, S.A.T.E.S.S.A., Via P.S. Bernardo 39, Aosta, I-11100, Italia
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